福七拼拼团:舌尖上的佩奇,每一片都是时间的味道

说起金华这个地方

自然而然就会想到

火腿产地

金华火腿

“金华”之所以造就了非遗瑰宝金华火腿,其实这和金华特有的地形气候是分不开的。金华处于北纬30°附近,四季分明,干湿交替,是“三面环山夹一川,盆地错落涵三江”的浙中盆地地形,这种地形和气候非常适合火腿、香肠等风味肉制品的制作。

火 腿

火腿又称火朣,浙江金华地方传统名产之一,具有1200多年的历史,与西湖龙井茶、绍兴黄酒并称“浙江三宝”,更是中华民族瑰宝,为国家非物质文化遗产,具有俏丽的外形,鲜艳的肉,独特的芳香,悦人的风味,即色、香、味、形,“四绝”而著称于世,清时由浙江省内阁学士谢墉引入北京,已被列为贡品。

央视一套热播的大型高端美食类纪录片《舌尖上的中国》纪录片以浓重的人文情怀展现了中国特色食材与食物,受到了一群吃货们的“疯狂”追捧。其中第4集《时间的味道》中金华火腿这个“香传千年”的时间美味不仅让观者深深“馋”了一回,更是勾起了在外金华人浓浓的思乡之情,甚至称观看时口水和眼泪横飞。《舌尖上的中国》正是在金字火腿拍摄的。

金华火腿是选用金华猪尤其是两头乌为原料制作的。金华猪具有皮薄骨细、肉脂比例适当、肌肉细嫩、肉质鲜美等独特优点,是制作优质火腿的基础和先决条件。

金华猪的形成与金华区域的生态条件和传统畜牧业相关:金华的盆地地形和古时交通不发达,给金华猪形成一个天然“封闭”选育环境,使其优良性状逐步稳定和纯化;金华四季的气候温度较为适宜金华猪的养殖,使具有中等形态、皮薄骨细、早熟易肥。

一条好火腿诞生如同“过五关斩六将”。前后需经过鲜猪腿验收、修割腿坯、腌制、浸腿、洗腿、晒腿、整形、发酵保管、落架分级、翻堆擦油、成品等八十几道工序。过程之繁琐精妙,只有经验丰富的老师傅才能精准把控。

金华火腿可蒸、可炒、可炖,只要能想到就没有它做不到的。经过腌制的猪肉有着特殊的香气和味道,它肉脂比例适当、肥肉香而不腻、美味可口

它一片片薄而透明、肥而不腻、瘦而不柴,口感韧性耐嚼,余味唇齿微甜

那么问题来了

这么大的腿

一般来说,一条完整的金华火腿分为火爪、火踵(火蹄)、上方、中方和滴油,不同的部位要用不同的烹饪方法(如下图)。

【上方】

火腿中精华的部位。肉质细腻,盐分适中,适合单独做成大菜。

(蜜汁火方)

上海、江苏和浙江地区的传统名菜——蜜汁火方,就是用上方制作的。火腿上方用水煮好,再蒸熟,淋上粘稠的蜂蜜汤汁,咸甜适中,鲜美醇香。

【中方】

仅次于上方的火腿部分,含骨头比较多,适合剔骨切片或者切成丝,与其他高档食材一同炒、蒸、炖煮。

(火腿蒸鲈鱼)

比如猴头菇、海参、蹄筋、鲈鱼之类的食材,本身滋味不浓,与火腿搭配倒是相得益彰。

【火踵】

也就是蹄髈的部位。由于吊挂发酵时处在上部,油脂和盐分都会向下流动,所以火踵部位的盐和油的含量都不高,适合用来做汤菜,以增鲜。

(火踵鸭汤)

【火爪】

也就是猪蹄,是盐分和油份最少的部位。多为皮和骨头,一般用来单独炖汤。比如用火爪和新鲜猪蹄一同炖煮的金银蹄,味道很美。

(金银蹄)

【油滴】

发酵时处在最底部的部位,盐分和油脂都集中于此。味道比较咸,油脂比较多,适合与笋、豆腐等清淡吸味的食材共同烹饪。

(油滴炒笋)

那么问题又来了

哪里可以买到

正宗的金华火腿?

.......

当然是

福七拼拼团

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